Tartare d’ananas et mangues en cannelloni croustillant, chantilly passion

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 mangue

½ ananas

1 citron vert non traité

1 gousse de vanille

1 blanc d’œuf

30g de beurre fondu

70g de sucre glace

40g de farine

30cl de crème liquide

7 fruits de la passion

 

Le cannelloni croustillant :

 

Mettre à chauffer le four à 180°.

Faire fondre le beurre.

Ajouter 40g de sucre glace et 40g de farine.

Mélanger et ajouter le blanc d’œuf, et remuer à nouveau.

Etaler la préparation sur un papier sulfurisé en faisant des bandes d’environ 6 cm de hauteur. Mettre au four environ 4 minutes jusqu’à légère coloration.

Sortir les tuiles du four et les mettre immédiatement sur des cercles ou un rouleau à pâtisserie pour former un cylindre avant qu’elles refroidissent.

 

Le tartare de fruits exotiques :

 

Couper en brunoise la mangue et l’ananas.

Reverser dans un bol et ajouter le zeste du citron vert ainsi que la moitié de celui-ci en jus.

Ajouter les graines de la gousse de vanille et réserver au frais.

 

La chantilly passion :

 

Couper les fruits de la passion en 2 et mettre la chair dans une passoire fine posée au-dessus d’un bol. A l’aide du dos d’une cuillère écraser les graines pour extraire le jus de passion.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly.

Ajouter 30g de sucre glace et le jus extrait des fruits de la passion.

Réserver dans une poche à douille au frais.

 

Pour le dressage :

 

Mettre dans l’assiette un cylindre de biscuit à cigarette, ajouter à mi-hauteur le tartare de fruits exotiques et finir avec la chantilly passion.

Décorer à l'aide de fruits exotiques.

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