Crémeux de choux fleur, cubes et chantilly de haddock fumé, tuile de pain au safran

Ingrédients pour 6 personnes

 

Crémeux choux fleur

 

1 choux fleur

1 L de bouillon de volaille

Sel et Poivre

20 cl de crème liquide 30%

 

Chantilly de haddock

 

1 gros filet de haddock fumé

30 cl de crème liquide 30 %

2 feuilles de gélatine

Piment d’Espelette

Tuile de pain au safran

 

80 gr d’eau

10 gr de farine

20 gr d’huile de tournesol

1 pincé de poudre de safran

1 pincée de sel

 

La recette

 

Le crémeux de choux fleur

 

Éplucher le chou-fleur et le laver, puis le diviser en petits bouquets. Mettre dans une cocotte et recouvrir du bouillon de volaille puis laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Mixer l’ensemble et ajouter la crème liquide, sel et poivre. Réserver.

 

La chantilly de haddock

 

Faire tremper dans un bol d’eau froide 2 feuilles de gélatine afin de les faire ramollir

Couper le filet de haddock en petit cubes. Mettre dans une casserole et y ajouter la crème liquide. Laisser cuire à feu doux 10 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser infuser encore 20 minutes.

Passer la crème dans une passoire fine. Réserver les morceaux de haddock. Ajouter la gélatine essorée à la crème chaude, fouetter puis réserver au congélateur environ 15 minutes

Monter la crème en chantilly et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Réserver au frais.

 

La tuile de pain au safran

 

Verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger.

Faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse et y verser une petite louche de pâte dans la poêle… une petite tuile dentelle va se former.

Décoller à la spatule et retirer de la poêle dès qu’elle prend une couleur dorée.

Le dressage

 

Dans une assiette creuse, verser le crémeux de choux fleur, ajouter quelques cubes de filet de haddock, dresser un centre de l’assiette une quenelle de chantilly au haddock et déposer dessus votre tuile au safran.