Autour de l'Asperge !

Ingrédients pour 6 personnes

 

 

6 grosses asperges blanches

1 botte d'asperges vertes

Sel et Poivre

Noisettes entières

 

1 botte de basilic

1 botte de coriandre

2 càs d'huile d'olive

2 càs d'huile de noisettes 

2 càs de vinaigre balsamique blanc

  

40 cl de crème liquide

1 jaune d'oeuf

2 càs de'huile

2 càs de moutarde

 

200 gr de parmesan

 

La recette

 

Le jus d'herbes fraiches

 

Mettre un grand volume d'eau salé à bouillir.

Rincer les herbes fraîches et les plonger dans l'eau salée pendant 1 minutes.

Mettre ensuite les herbes dans un grand saladier d'eau froide additionné de glaçons afin de stopper la cuisson et fixer la couleur.

Egoutter les herbes blanchis, et ajouter l'huile d'olive et l'huile de noisettes, le vinaigre et une pincé de sel et de poivre.

 Mixer l'ensemble et réserver le jus d'herbe au frais.

 

La mayonnaise au siphon

 

Mélanger l'ensemble des ingrédients et mettre dans le siphon. Ajoutez 2 cartouche de gaz, secouez et réservez au frais

 

 

La tuile au parmesan

 

Râper la moitié du parmesan. Faire des copeaux avec la seconde moitié et réserver

Sur une plaque de four mettre du papier sulfurisé puis faire des tas de parmesan râpé d'environ 5 cm.

 Mettre à four chaud (200°) pendant 5 minutes jusqu'à coloration des tuiles.

 Sortir les tuiles du four et les mettre sur une plaque à tuiles puis laisser refroidir.

Les asperges

 

Éplucher les asperges blanches et les mettre à cuire dans un cuiseur vapeur 30 minutes. 

Éplucher légèrement les asperges vertes et les couper finement à l'aide d'une mandoline dans le sens de la longueur.

 Les blanchir pendant 40 secondes et réserver dans un saladier d’eau froide.

Mettre les asperges dans un saladier et assaisonner d'un peu d'huile de noisettes, de sel et de poivre et réservez au frais

 

Concasser les noisettes entières

Le dressage

 

Prendre une tuile au parmesan.

 Mettre dedans une grosse asperge blanche entière.

 Mettre ensuite au dessus quelques pointes de chantilly de mayonnaise.

Disposer ensuite les copeaux d'asperges vertes harmonieusement, les noisettes concassées et quelques jeunes pousses.

Terminer par un trait de jus d'herbes sur le côté.