Soupe glacée d'asperges blanches du haut Poitou, crème fouettée de poitrine fumée, tuile de pain

Ingrédients pour 6 personnes

 

Pour la soupe d'asperges

 

1 oignon

700 gr d'asperges blanches

2 cuillères à soupe d'huile

1l de bouillon de volaille

30 cl de crème liquide à 30%

 

Pour la chantilly à la poitrine fumée

 

20 cl de crème fouettée

30 cl de crème liquide à 30%

1 gros morceau de poitrine fumée

1 feuille de gélatine

Pour les tuiles de pain

 

80 gr d'eau

20 gr d'huile d'olive ou de noix

10 gr de farine

1 pincée de sel

 

La recette

 

La soupe glacée d'asperges

 

Éplucher et couper grossièrement les asperges et l'oignon

Dans une cocotte faire chauffer l'huile et y ajouter les oignons et les asperges. Laisser colorer environ 5 minutes en remuant régulièrement

Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille chaud et laisser cuire 30 minutes.

Passer l'ensemble au mixeur puis ajouter la crème liquide et mixer de nouveau

Rectifier l’assaisonnement ci-nécessaire et réserver au frais minimum 6h.

 

La crème fouettée à la poitrine fumée.

 

Couper grossièrement la poitrine fumée

La faire revenir dans une casserole 2-3 minutes et verser dessus la crème liquide. Laisser cuire 5 minutes à feu doux, puis couvrir et éteindre le feu. Laisser ainsi infuser 15 minutes.

Dans un saladier rempli d'eau froide mettre la feuille de gélatine à ramollir.

Passer la crème au chinois pour retirer le lard fumé, faire de nouveau chauffer 1 minutes et ajouter la gélatine préalablement essorée.

Réserver la crème au réfrigérateur 2h minimum

Récupérer la crème et la monter en chantilly et réserver de nouveau 1h au frais

 

Les tuiles de pain

 

Mélanger l'ensemble des ingrédients : eau, farine, l'huile et sel.

Dans une poêle anti-adessive bien chaude verser une petite louche de cette préparation et laisser cuire jusqu'à coloration. Débarrasser la tuile sur un papier sulfurisé

Le dressage

 

Dans une assiette creuse verser la soupe d'asperges, déposer au centre une quenelle de chantilly de poitrine fumée et par dessus une tuile de pain.