Velouté de topinambours et sa crème fouettée au lard fumé

Les Ingrédients pour 4 personnes

 

500g de topinambours

1/2 cube de bouillon de volaille

4 tranches de lard fumé d’1/2 cm (2 pour le velouté et 2 pour l’émulsion) + 2 tranches fines pour chips de lard

50 g de beurre

2 oignons

60 cl de crème liquide 30%

 

Pour le velouté

 

Ciseler les oignons

Couper en gros lardons 2 tranches épaisses de lard fumé

Eplucher et couper grossièrement les topinambours

Faire chauffer d’environ 1.5L d’eau et y ajouter le bouillon de volaille

Dans une cocotte froide mettre les oignons ciselés et le beurre. Commencer à chauffer à feu moyen (sans coloration des oignons) jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

Ajouter les morceaux de lard et les topinambours. Laissez cuire 5 minutes en remuant régulièrement puis verser le bouillon chaud.

Laisser cuire 30 minutes.

Dans un blender verser les topinambours avec la moitié du bouillon.

Mixer l’ensemble puis ajouter 20 cl de crème liquide. Ajouter si nécessaire du bouillon pour avoir la consistance d’une velouté bien lisse.

Saler et poivrer si nécessaire. Puis réserver.

 

Pour la crème fouettée au lard fumé

 

Couper les 2 tranches épaisses de lard restant en lardon.

Dans une casserole faire chauffer les 40cl de crème restante. Une fois chaude y ajouter le lard et laisser cuire 5 minutes sur feu moyen. Eteigner le feu et laisser infuser 15 minutes.

Passer l’ensemble dans une passoire fine et mettre la crème au lard 15 minutes au congélateur.

Quand celle-ci est bien froide à l’aide d’un batteur, monter la en chantilly

Pour finir, passer 2 tranches fines de lard fumé 5 minutes sous le grill du four à 200° pour faire des chips.

 

Le dressage

 

Dresser le velouté bien chaud dans une assiette creuse, disposer une quenelle de crème fouettée au lard fumé et au-dessus la chips de lard.

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