Filet mignon en chutney de mangues, mousseline de carottes et noisettes

Ingrédients pour 4 personnes

 

1 filet mignon d'environ 600gr

7 carottes

1 oignon

1L de bouillon de volaille

100gr de beurre

2 c.à.soupe d'huile de noisettes

Une poignée de noisettes

1 mangue

1 c.à.soupe de miel

1 c.à.café de gingembre râpé

2 c.à.soupe de sucre cassonade

1 anis étoilé

10cl de vinaigre de balsamique blanc

Sel et poivre

 

Le chutney de mangues

 

Eplucher et couper la mangue en petits dés

Dans une casserole mettre la mangue, le sucre cassonade, le miel, le vinaigre, le gingembre et l’anis étoilé et laissé cuire à feu doux environ 30 minutes en remuant régulièrement

Débarrasser dans un pot en verre et réserver le chutney au frais pour le faire refroidir

Prendre un morceau de papier film faire un gros boudin de la longueur du filet mignon, bien serrer et mettre au congélateur pendant 12h.

 

 Le filet mignon

 

Le lendemain faire une incision au milieu du filet mignon dans la longueur et y mettre dedans l'insert congelé de chutney de mangues.

Filmer le filet mignon avec du film étirable et bien serrer.

Faire cuite à la vapeur ou au bain marie pendant 50 minutes.

 

 La mousseline de carottes

 

Faire cuire les carottes avec l'oignon dans le bouillon de volaille.

Une fois cuite les mixer pour obtenir une mousseline bien lisse, puis ajouter le beurre et l'huile de noisettes, sel et poivre

 

 

 

Le dressage

 

Dans l'assiette faire un virgule de mousseline de carottes, mettre au centre le filet mignon et parsemer l'ensemble de noisettes concassées.