Croustillant noisette, mousse chocolatée et crémeux clémentine

Ingrédients pour 8 personnes

 

Dacquoise noisette

 

4 blancs d'œuf

50 gr de farine

2 95 gr de poudre de noisette

95 gr de sucre glace

40 gr de sucre en poudre

 

Ganache montée chocolat

 

40 cl de crème liquide

90 gr de chocolat

2 feuilles de gélatine

30 gr de sucre glace

Crémeux clémentine

 

150 gr de jus de clémentine ou orange frais

Les zestes de 2 oranges bio

150 gr de sucre

180 gr de beurre

3 œufs entiers

1 feuille de gélatine

 

La recette

 

La dacquoise noisette

 

Préchauffer le four à 240 °C (th. 8).

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Laisser le fouet du robot tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.

Ajouter la poudre de noisettes et le sucre glace aux blancs en neige en les incorporant délicatement. Terminer par la farine en l'incorporant de la même manière

Sur une plaque garnie de papier cuisson, étaler ensuite la dacquoise sur 1 cm d'épaisseur, puis enfourner dans un four préchauffé à 240 °C (th. 8) pendant environ 5 min.

Une fois sorti du four, utiliser le biscuit aussitôt ou congeler pour une utilisation ultérieure.

 

La ganache montée au chocolat

 

Faire tremper dans un bol d’eau froide 2 feuilles de gélatine

Placer au congélateur les fouets d'un batteur électrique

Dans un saladier rempli d'eau froide mettre la feuille de gélatine à ramollir.

Faire chauffer la moitié de la crème soit 20 cl, puis ajouter la gélatine préalablement essorée et mélanger

Verser la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit complétement fondu, puis ajouter le restant de crème froide et mélanger de nouveau

Réserver au congélateur environ 20 minutes.

Sortir vos fouets du congélateur et monter la crème en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Quand la chantilly est montée, ajouter petit à petit le sucre glace.

 

Le crémeux clémentine et orange

 

Presser 150 gr de jus de clémentine ou orange .

Zester les 2 oranges dans une casserole

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

Faire chauffer à 85° le jus de clémentine, les zestes, le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs

Passer au tamis pour récupérer les zestes. Laisser refroidir. Lorsque que la préparation est à environ 45°, mixer en ajoutant petit à petit le beurre

Laisser refroidir et réserver dans une poche à douille fermée au frais

Le dressage

 

Mettre dans un cercle à patisserie le biscuit dacquoise. Mettre au dessus la ganache montée au chocolat. Reserver 30 minutes au congélateur puis reco uvrir avec le crémeux clémentine. Reserver 3h minimum au frais. Démouler et décorer avec des zestes d'oanges confites